嚐過風的味道嗎?那是南方澳漁港的海潮與「鹽之花」交織而成的魔幻滋味,感受過鵝肝醬與牛肉在口中相互溶化的奇妙感覺嗎?上天賜給南方澳的禮物,每夜都在「饗宴」粉墨登場。

文:李青芃 攝影:李建德

午後,正是南方澳漁船回航的時間。在這裡,每天都會見到饗宴互動式鐵板燒主廚程智勇的身影。三十四歲的程主廚是船老大口中暱稱的「勇伯」,他不在攤位採買比價,也不參加拍賣場的喊價,只是眼光銳利的望向港外,等到一艘艘漁船入港。

昂首船頭的船老大使個眼神,他就知道今天的漁獲是好是壞,先相互鼓勵道賀或是加油打氣,很快地跳上船手腳俐落的幫忙拋船纜,卸下幾十公斤重的漁獲,還要幫忙招呼群湧而上的買家。

新鮮就是跟時間賽跑

這是「勇伯」和船家搏感情的氣魄之交,船家總是讓他在所有買家中,獨家挑選第一手的漁獲,甚至特地為他藏私,保留最高等級的漁獲。

端午過後的時節,每艘漁船都捕進滿滿活蹦亂跳的大隻甜蝦,卻見到「勇伯」還從中一尾一尾的分級,一艘船最多只取一簍,甚至忙了半响,空手而回毫不勉強。另一邊,徒手潛水的漁夫,拖著蛙鞋,抱回數十顆手掌大的海膽,他則是豪邁地全部買下。「食材就是跟時間賽跑,」他認為新鮮不只來自海洋快遞直送,還得經過他親自挑剔嚴格的把關。

忙了一整個下午,等到程智勇盼到捕獲野生紅魽的漁船入港才收工,他直說等待還是值得的。回到羅東,他換上白色的廚師服、戴上高帽,「勇伯」變身回「程主廚」,他仔細檢視預約客人的資料,以及今日採買的內容,才根據客人的預算喜好開出今晚的菜單。

華燈初上,饗宴互動式鐵板燒上菜了。鐵板剎時成為他表演的舞台,像變魔術般將每道食材幻化成驚人的作品。

以當令食材的甜蝦生魚片開場,一尾佐宜蘭金桔汁,一尾沾哇沙米醬油,不愛生食的客人,他則是呈上鐵板甜蝦,灑上西西里島岩鹽,還不忘提醒客人沾料要由淡而濃,享受甜蝦的肉質甜度。接著,鐵板微煎現磨帕瑪森乾酪粉,將融未化之際,只見快鏟咻咻地將紅魽魚腹包裹在內,外熱內冷、外脆內軟、外香內甜,豐富多層次的口感,食材就在嘴巴中跳起舞來。

鵝肝與肋眼牛肉的雙人舞

在程智勇眼中,因為食材新鮮,料理技巧非常簡單,只用高湯與鹽巴就能引出食材本身的韻味。他從世界各地蒐羅的十四種各式鹽巴,可一點都不簡單,安地斯玫瑰岩、西西里島岩鹽、到鹽之花,些許小小鹽粒的差異,就會擦出不同火花。加上他自己釀的鳳梨醬油、問仔魚醬油、干貝醬,更讓人讚嘆連連。

除了海鮮,他的牛肉料理更是一絕,可以變換二十多款口感。滋滋作響的鵝肝用薄片肋眼牛肉包覆起來,再一口咬盡,感受鵝肝和牛肉在口中交融的驚奇。接著無骨牛小排用不同鹽來提味,還可變化佐蒜片、沾鳳梨醋,最後用入口嗆酸,卻越嚼越甜的紅酒加義大利醋拌炒收尾。

程智勇要客人帶三樣東西來「饗宴」,悠閒的時間、空的胃與愉快的心情。在他解說之下,十五道佳餚的輪番表演,還不時拿出魚類圖鑑與食材書籍相互應證,一餐至少要兩個鐘頭。

兩個鐘頭下來,在饗宴的一頓晚餐,嘴巴、眼睛、耳朵、鼻子,沒有一個感官願意停頓罷工。

問程智勇如果他沒有走上料理之路,那麼會做些其它什麼工作?他想都不想,笑著說:「我還是要當廚師,不會有第二個選擇。」

............................................................................................................................................................................
饗宴互動式鐵板燒
地址:宜蘭縣羅東鎮河濱路326號
電話:03-9657998
電話預約,一千元起,依各人偏好、預算、還有老天爺賞臉的漁獲內容決定菜單

食材就是跟時間賽跑,」他認為新鮮不只來自海洋快遞直送,還得經過他親自挑剔嚴格的把關。

 

讀者服務專線:02-2662-0332
Copyright © 2007 天下雜誌. All rights reserved. 版權所有,禁止擅自轉貼節錄